Nitriti e Nitrati: perché il rischio non è uguale per tutti

Nitriti e nitrati sono additivi comuni in salumi, carne in scatola, alcuni pesci conservati e formaggi stagionati. Da anni si sente dire che vanno “evitati” perché cancerogeni. È vero solo in parte — e la parte mancante è quella più utile.

Come si forma il rischio

I nitrati, da soli, non sono un problema. Diventano nitriti grazie ai batteri della bocca e dell’intestino. I nitriti, a loro volta, diventano nitrosammine solo se incontrano le ammine delle proteine — reazione che accelera con il calore (frittura, grigliatura) e con l’acidità (nello stomaco).

Ci sono verdure ricche ricche di nitrati (spinaci, rucola, sedano), ma non comportano lo stesso rischio della carne conservata. Infatti, contengono anche vitamina C e altri antiossidanti, che bloccano la conversione in nitrosammine (Mirvish, 1989).

Non è la quantità di nitrato che conta, ma il contesto e l’ambiente in cui si trova.

Perché il rischio cambia da persona a persona

I limiti di sicurezza attuali sono calcolati su una persona media ipotetica. Ma la risposta reale dipende da fattori individuali:

• Genetica — varianti di alcuni enzimi (es. CYP2E1) influenzano quanto un’esposizione diventa effettivamente dannosa.
• Ormoni — l’attività di questi stessi enzimi cambia con il ciclo, la gravidanza, la contraccezione.
• Microbiota intestinale — un’alterazione della flora batterica può favorire la formazione di nitrosammine direttamente nel corpo, non solo attraverso il cibo.
• Infiammazione cronica — in presenza di infiammazione persistente, l’organismo produce ossido nitrico che può reagire con le ammine e formare nitrosammine per una via del tutto interna.

Due persone esposte alla stessa quantità di nitriti non corrono necessariamente lo stesso rischio.

Cibo e farmaci: due regole diverse

Nel cibo non si può vietare un composto che si forma spontaneamente — si limitano quindi i precursori. Nel 2023 l’UE ha abbassato i nitriti ammessi nei salumi da 150 a 80 mg/kg (Regolamento UE 2023/2108).

Nei farmaci, invece, il limite si applica direttamente alla nitrosammina stessa, con controlli su ogni lotto. Due logiche diverse per lo stesso rischio.

Cosa puoi fare in pratica

• Controlla l’etichetta: evita i codici E249, E250, E251, E252 quando possibile.
• Preferisci prosciutti DOP (Parma, San Daniele, toscano) o prodotti senza nitriti/nitrati aggiunti.
• Abbina i salumi a verdure crude ricche di vitamina C (peperoni, rucola, agrumi) — aiuta a limitare la conversione in nitrosammine.
• Modera la frequenza, soprattutto se rientri in una delle categorie con maggiore vulnerabilità (gravidanza, primi anni di vita, condizioni infiammatorie croniche).

Non esiste una regola valida allo stesso modo per tutti — la soglia “media” non è la tua soglia. Capire come il tuo corpo risponde, nel tuo contesto specifico, è il punto di partenza per scelte alimentari che abbiano senso per te.

Se vuoi capire come impostare le tue scelte alimentari a partire dalla tua situazione reale, puoi partire da questo breve questionario che puoi trovare qui  o scoprire i percorsi nutrizionali di Sbilanciati.

Sono Serena Smeazzetto, biologa nutrizionista a Firenze, Sesto Fiorentino, Prato e online.

Bibliografia:

• Mirvish SS, “Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation
• Regolamento (UE) 2023/2108.