Latte crudo, pastorizzato o a lunga conservazione?

 

Il latte crudo non viene sottoposto a trattamenti termici, mentre il latte pastorizzato o a lunga conservazione si. Questi trattamenti termici modificano alcune caratteristiche nutrizionali del latte, ma una dieta varia ed equilibrata permette di ottenere tutti i nutrienti necessari.

Come si ottiene il latte crudo, pastorizzato o a lunga conservazione?

Il latte crudo è il latte appena munto così com’è. Dopo la mungitura, se non conservato adeguatamente, può contaminarsi con batteri patogeni. 

Il processo di pastorizzazione prevede il riscaldamento del latte per uccidere batteri, lieviti e muffe. Tale procedimento ne aumenta anche la durata di conservazione, infatti è possibile conservarlo per 2-3 settimane. In genere viene eseguito portando il latte a 72°C per 15-40 secondi. Il latte pastorizzato “alta qualità” mantiene caratteristiche nutrizionali migliori in quanto la pastorizzazione viene fatta 1 sola volta ed entro 48 h dalla mungitura. 

Il latte a lunga conservazione si ottiene tramite trattamento ultra-termico (UHT), cioè riscaldando il latte a 138°C per almeno 2 secondi. Il metodo UHT prolunga la shelf life fino a 9 mesi. 

Il metodo UHT è quello più aggressivo ed il latte a lunga conservazione, rispetto al latte crudo o pastorizzato, è più carente di vitamine idrosolubili e liposolubili.

La cosa interessante è che nell’ambito di una dieta equilibrata e varia i nutrienti persi durante i processi termici si possono ricavare da altre fonti alimentari come frutta, verdura, cereali integrali, altri alimenti di origine animale e alimenti fermentati.

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Cosa cambia tra latte crudo, pastorizzato o a lunga conservazione?

La differenza principale tra latte crudo, pastorizzato o a lunga conservazione è il tipo e la quantità di batteri presenti nel latte. Se da una parte i processi termici garantiscono sicurezza a livello di infezioni alimentari con una maggiore shelf life del prodotto, d’altra parte impoveriscono il microbiota del latte, cioè la comunità batterica tipica del latte appena munto.

La seconda cosa che cambia con processi termici ad elevate temperature è che alcune proteine benefiche, come la lattoferrina, si degradano. La lattoferrina ha effetti benefici per la salute dell’uomo in particolare attività anticancro, antinfiammatorie e antibatteriche.

Come si utilizza il latte crudo?

Ricercatori hanno visto che i bambini che assumono latte crudo o minimamente processato hanno una minore incidenza di infezioni respiratorie nei primi anni di vita. Infatti, numerose molecole che hanno funzione antimicrobica o immunomodulatorice sono presenti sia nel latte bovino che in quello umano come ad esempio: immunoglobuline, citochine, fattori di crescita, lattoferrina e oligosaccaridi. 

Alcuni processi di lavorazione del latte per ottenere formaggi utilizzano il latte crudo. Se i produttori di formaggio lavorano in modo controllato e in ambienti adatti ottengono formaggi ad alto valore nutritivo e privi di rischio di infezioni.

Alcuni formaggi famosi ottenuti a partire dal latte crudo sono il parmigiano reggiano, il trentingrana e il grana padano. Per questi prodotti si utilizza il latte crudo in quanto i trattamenti termici ridurrebbero la flora batterica tipica della zona di produzione. Anche alcuni produttori locali utilizzano il latte crudo per la produzione del formaggio.

Anche il tipo di allevamento modifica le proprietà nutrizionali?

Il latte ottenuto da mucche tenute in allevamento intensivo oppure al pascolo ha proprietà nutritive diverse. Sicuramente animali allevati senza l’utilizzo di troppi farmaci, mangimi addizionati, con la possibilità di stare al pascolo producono un latte dalle qualità nutrizionali ottimali e privo di residui farmacologici.

  1. Consumption of unprocessed cow’s milk protects infants from common respiratory infections. G Loss et al. – Journal of allergy and Clinical Immunology, 2015 – Elsevier
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Author Serena

Ciao sono Serena, Health Coach, Personal Nutrition trainer ed esperta in Analisi del Microbiota. Il mio compito è quello di aiutare le persone a trovare il corretto stile di vita e alimentazione attraverso dati oggettivi ottenuti da analisi di disbiosi intestinale (microbiota) e genetiche.

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