Perché gli alimenti processati fanno male?

Gli alimenti processati fanno male principalmente per due motivi.
Da un lato, contengono additivi alimentari come conservanti, dolcificanti e coloranti che, se consumati frequentemente, possono avere effetti negativi sulla salute.
Dall’altro, subiscono processi di lavorazione e cottura che portano alla formazione di metaboliti potenzialmente dannosi, come i grassi idrogenati e i prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs).

Alimenti processati fanno male: quali sono le principali molecole nocive?

I principali metaboliti nocivi presenti negli alimenti dell’industria alimentare sono:

• Grassi idrogenati, che si formano quando i grassi insaturi degli oli vegetali vengono sottoposti a temperature troppo elevate o a processi industriali di idrogenazione.
• Prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs), che si sviluppano in seguito a cotture ad alte temperature come grigliatura, frittura, arrostimento, cottura al forno o barbecue.

Queste sostanze sono nocive per l’organismo, ma esiste una suscettibilità individuale legata alla capacità di detossificazione.
Il nostro corpo, infatti, attraverso diverse vie metaboliche, è in grado di trasformare ed eliminare sostanze tossiche, neutralizzando i radicali liberi.

I grassi idrogenati

I grassi idrogenati  si trovano sia in alcuni prodotti naturali di origine animale sia in alimenti ottenuti artificialmente. Mentre quelli naturalmente presenti negli alimenti di origine animale non sono considerati dannosi, i grassi idrogenati di origine industriale sono associati a importanti effetti negativi sulla salute.

I grassi idrogenati si formano quando gli oli vegetali, normalmente liquidi a temperatura ambiente, vengono sottoposti a processi industriali che li rendono solidi, aumentando la durata di conservazione del prodotto.

Anche le cotture domestiche, come le fritture effettuate con olio vecchio o di scarsa qualità, favoriscono la formazione di grassi idrogenati.

Numerosi studi epidemiologici e clinici dimostrano che i grassi idrogenati aumentano significativamente il rischio di malattie cardiovascolari, promuovendo infiammazione e stress metabolico, soprattutto in soggetti con sovrappeso o obesità.

I prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs)

I prodotti finali di glicazione avanzata (AGEs) possono essere sia endogeni che esogeni.

• Gli AGEs endogeni si formano nell’organismo quando proteine o grassi si legano agli zuccheri circolanti nel sangue, un processo chiamato glicazione, strettamente correlato a condizioni come il diabete.

• Gli AGEs esogeni derivano invece dalla lavorazione e cottura degli alimenti ad alte temperature, in particolare in condizioni di calore secco (griglia, frittura, forno, barbecue).

Il calore secco può aumentare la concentrazione di AGEs da 10 a 100 volte rispetto agli alimenti crudi o cotti con metodi più delicati.

Gli alimenti più ricchi di AGEs includono:

• carne (in particolare carne rossa),

• alcuni formaggi,

• uova fritte,

• burro, creme di formaggio,

• margarina, maionese,

• oli e frutta secca,

• alimenti fritti e prodotti altamente trasformati.

Questo significa che anche una dieta apparentemente sana può diventare ricca di AGEs a causa delle modalità di cottura.

Livelli elevati di AGEs sono associati alla maggior parte delle malattie croniche:

• malattie cardiache,
• diabete,
• malattie del fegato,
• Alzheimer,
• artrite,
• insufficienza renale,
• ipertensione,
• obesità e sindrome metabolica,
• sindrome dell’ovaio policistico

La spiegazione più plausibile è che gli AGEs danneggiano le cellule del corpo, promuovendo lo stress ossidativo e l’infiammazione cronica di basso grado.

AGEs e grassi idrogenati posso modificare il microbiota intestinale?

Inoltre,  AGEs e i grassi idrogenati presenti negli alimenti possono essere metabolizzati dai microrganismi intestinali modificando l’equilibrio dei batteri intestinali. Questa alterazione di equilibrio porta a disbiosi,  modificazione del microbiota intestinale e della permeabilità intestinale. Per valutare il benessere intestinale o orale è possibile fare delle analisi del microbiota.